塩の振り方で損していませんか

皆さんは安い肉・高い肉など色々と食べる機会があると思いますが、その際の塩の振り方を気にしたことはありますか？

いつも行く焼き鳥屋さんの主人から聞いたのですが、基本的に味付けは最後にしかしていないそうですね。

「こんなに味がするのに塩だけ？！」と思っていたんですが、実はそれが正しかったんです。

高い肉は最後に、安い肉は最初に

最近g２４０円くらいの豚肉(東京とかで同じ質の物を買おうとすると３５０円とかするんですかね？)で実験してみたんですが、塩を振ると水分が出ますよね。

いい肉って全く臭みもないですし、保湿力自体も高いのか身が柔らかいんですよ。

常温で丸１日放置して肉の色が悪くなってきて、ドリップが糸を引いてくるくらいになってようやく安い肉くらいの臭みが出てきます。

それはいいとして、この水分(＋脂)が旨みの源になっているので、塩を振るとそれが流れ出てしまうんだなと。

つまり、塩を振るタイミングが悪いせいでわざわざ美味しい部分を捨ててしまっているということです。

反対に、安い肉は水分や脂の質が悪いせいで臭いので、前もって塩を振っておくのが良いということですね。

これは豚でも鳥でも同じで、美味しい肉は味付けが精錬されている場合もあると思いますが、だいたいは肉自体が美味しいので、なるべく肉の状態を変化させずに火を通すのがいいわけですね。

低温調理がいいというのも頷けます。

安い肉には辛い塩を

次に塩の種類ですが、粗塩とかヒマラヤピンクソルトを使うのがいいと思います。

精製塩が体に良いかどうかの議論はいろいろと分かれるようですが、単純に使っていて美味しいかで決めればいいと思いますね。

まあ、ミネラルがないよりはあった方がいいような気はしますが。

卵うどんなんかを作ると分かりますが、赤穂の天塩とかを使うと塩分少なめでも結構味が決まりますよ。

それはいいとして、高い肉は持ち前の旨み・脂の甘さ・香りがすごいのでなるべく辛くない塩がオススメです。

辛くてもそんなにたくさん使わなければと思うかもしれませんが、同じ塩分量でも１箇所に振るのと満遍なく振るのでは感じ方が違います。

大きさによりますが、ちょっとやそっとではしょっぱくならない甘めの塩を２、３回振ってちょうどいいくらいにしてみるのがいいでしょう。

高くて質のいい肉は「もう既に味が付いている」くらいの認識でいいと思いますね。

対して、安い肉はそもそも旨みが足りなかったり臭みが強かったりするので、辛めの塩を振ってしっかり味をつけておくと食べやすくなります。

肉自体よく噛むべきですし(味がついてない物をたくさん噛むのはツラくないですか？)、味がついていないと更に味を求めて次々口に入れてしまうので、早食い防止にもなりますね。

安い肉はしっかり味をつけるイメージで、前もって塩を振っておきましょう。

軟骨は片栗粉をつけて焼く

最後になりますが、鳥の軟骨は好きですか？

僕は「どの肉を買ってくればいい？」と聞かれたら必ず軟骨を頼むくらいですが、軟骨って結構難しくないですか？

そんな軟骨は、普通に焼いたり塩を予め振っておいたりすると水分、つまり旨みが出てしまってあんまり食感が良くない上に大して味が付いていないということが起きますが、これは表面をコーティングしてやると解決します。

普通の鳥モモ肉や豚ロースなんかは上記を踏まえつつ値段や肉の質、好みによって塩の振り方を変えてもらえれば問題ないと思いますが、軟骨は片栗粉がオススメです。

軟骨ってあんまり高くないのに臭みとかはないですし、肉自体の味と食感におかげで塩がなくても十分なくらいに味がします。

もし味を付けるとしても、甘めの塩を上からパラパラ振る程度でＯＫです。

特にモモ軟骨がより味が濃くてオススメですね。

僕のよく行くスーパーではモモ軟骨と書いてありますが、Ｙ字のヤゲンではない、丸い方の軟骨だと思ってもらえれば。

で、それこそヤゲン軟骨でよく起こりますが、味が染みるまで時間がかかるので思いたったらすぐやろうということができないですし、中まで味が染みる＝出てきた水分に負けないくらいの味の濃さが必要になるので、大体表面がしょっぱすぎたりしませんか？

ならばと照り焼きっぽくしようにもタレの塩分で水分が出てくるのでグニャグニャになってしまったり。

モモ軟骨を唐揚げにしようとしても、ただ油の中に放り込んでもいいんですが、肉ではなく噛めば食べられる骨を食べているような感じになりませんか？

でも大丈夫です。

ヤゲン・モモ軟骨共に片栗粉をつけて放っておけば、まあヤゲンは多少油を敷いた方がうまくいくかもしれませんが、持ち前の油で勝手にジューシーな唐揚げになってくれます。

焼肉のタレとか色々な味付けをしてもらっても結構なんですが、どうもしっくりこないとか、もっと美味しい食べ方はないのかと思う方はぜひやってみてください。

片栗粉と塩を上手に使えれば料理の腕は格段に上がりますよ。