科学的に見る「健康効果を得られるお茶の温度」について
私もこのブログでは紅茶を淹れる温度はどのあたりがいいのか書いていて「一番美味しいのが水出し、次が硬水３：軟水７くらいのやや熱め」という認識だったんですが、主観的なレベルではあるので、果たしてこれは正しいのか？を調べてみました。
たどり着いたものは残念ながら紅茶のデータではないんですが…。
温度が高いほど苦、渋が増すのは間違いない
ちょっと古いデータではあるんですが、茶業研究報告（1972）にて、面白いものがありました。
これは緑茶において、９５℃、８０℃、６０℃、４０℃でそれぞれ２〜１０分まで２分刻みでタンニン、アミノ酸、カフェインがどれくらい抽出されるかを調べた研究です。
ちなみに下記の%の数値はどれも１０分抽出した際の値（例えば、タンニンは１０分経過しても４０℃ならば３０%くらいしか抽出されない）です。
それによると
- タンニン：９５℃・１００%＞８０℃・８０%＞６０℃・５０%＞４０℃・２５〜３０%
- アミノ酸：６０℃・約８０%(７８%くらい？)＞８０℃・約７５%＞９５℃・約７０%＞４０℃・約６５%
- カフェイン：８０℃・１００%(そのためか９５℃は記載なし)＞６０℃・約７０%＞４０℃・約５０%
という結果になりました。
分かりにくいと思いますが、要するにタンニンとカフェインは８０℃以上だと激しく抽出され、アミノ酸はどの温度でもそこそこ抽出されたという感じ。
ここだけを見ても、一般的に言われている紅茶のいれ方は「渋みが強くなるわりにアミノ酸は大して増えてないから相対的に飲みにくくなっているかも」と言えるわけですね。
それぞれの特徴を見ると、
- タンニン：時間に比例して２分ごとに５〜１５%ずつ抽出されていく。高温の方がよく抽出される。
-
カフェイン：８０℃の場合、２分の時点でほぼ１００%に達し、そこからはずっと１００%のまま。６０℃と４０℃の場合は時間に比例して２分ごとに約１０%ずつ抽出されていった。
という感じでしょうか。
だいたい温度と時間が増えればタンニンとカフェインは増えるけど、アミノ酸だけは妙な変動があるんですね。
研究者のコメントとして
カテキン(タンニン)は湯温が８０℃をこえないと抽出されにくいが、アミノ酸は４０℃でもよく溶出され、カフェインはその中間であった。
先程の抽出量の値についても
上級煎茶を対象とした時の結果であるが、並級煎茶を対象にしても、大体、同じような傾向を示すことが認められている。
と。
なるほどなるほど。
ちなみに、この並級は数字的に見るとやや下級寄りだったので、安い煎茶でもおそらく当てはまるかと。
ということで、「タンニンとカフェインはなるべく抽出しないように、でもアミノ酸もほしい」といった風に欲張るなら６０℃と４０℃で少し長め…が良いかもしれませんね。
また、結論としては「苦み、渋みを避けたいなら熱湯では作らない」というのは正しいと言えそうです。
数値的には６０℃で６分と４０℃で８分くらいがアミノ酸が多く、かつタンニンやカフェインが少なめで良さそうなので、そこから±１分くらいで試してもらえれば良いかと。
６０℃とか４０℃が用意できる人はやってみてはいかかでしょうか。
煎茶の場合、水出しは３０分か２時間
水出しについても煎茶のデータがありました。
それによると
- タンニン：５分７.８%、３０分２０.８%、２時間２８.５%、１０時間４１.６%
- アミノ酸：５分３０.４%、３０分５４.３%、２時間７４.５%、１０時間８３.７%
- カフェイン：５分１３.４%、３０分２７.７%、２時間３８.２%、１０時間５５.５%
となったそうです。
実験は茶葉１ｇに対し水１００ｍｌで行い、水温は書かれておらず冷水とだけありました。
また、この実験の際に使われたお茶の成分含有量は１ｇあたりタンニン１１６.１ｍｇ、アミノ酸１８.４ｍｇ、カフェイン２３.８ｍｇだそうで、これは大体下級煎茶（別のデータにあった下級煎茶よりはアミノ酸値がやや高いが、並級まではいってない）と同じ数値。
研究者のコメントによると
抽出時間３０分と２時間が味がよいとする者が多く、その場合、浸出液１００ｍｌ中、タンニンが２４〜３３ｍｇ、アミノ酸が１０〜１４ｍｇ程度であった。
ということで、３０分〜２時間が「タンニンとカフェイン(苦みと渋み)がアミノ酸(うまみや甘み)の半分くらいの量なので味が良い」という感じですかね。
ちなみに、３０分の値がどれくらいかというと、（タンニン１２３ｍｇ、アミノ酸３８ｍｇ、カフェイン２７ｍｇの）上級煎茶を７０℃で１２０秒抽出したものとだいたい似たような値で、そこからタンニンが１０%くらい多く、アミノ酸が３０%くらい少ないような感じです。
上級かどうかはアレですが、７０℃１２０秒は皆さんが普通に飲んでいるお茶にだいたい近いんじゃないでしょうか？
つまり、煎茶は水出しで３０分程度置いただけでも、普段飲んでいる茶と（数値上は）変わらないものが出来上がるんだ、と。
そもそも水出しに使われた下級煎茶はアミノ酸が少ないというのもありますが、結構いい数字じゃないですかね。
健康効果を期待するならそのくらいでも十分と言えそうです。
（８４%は出てますが）１０時間になるとアミノ酸がそこまで増えない割にはタンニンとカフェインの量が多くなっていますので、逆に言えば、少ない量でなるべくお茶の健康成分も取りたいならそのくらい長めの水出しが良さそうですね。
（私が普段推奨している紅茶の水出しは中２日ですが…）
まとめ
- 温度が高ければ高いほどタンニンとカフェインの抽出量が増えるため苦み、渋みが増す
- 数値的に見れば、「６０℃で６分」もしくは「４０℃で８分」がアミノ酸の量に対してタンニンとカフェインが少なくなる
- 水出しの場合は３０分と２時間がアミノ酸の量に対してタンニンとカフェインが少なくなる
- 水出し茶で、だいたい普通の飲み方であろう７０℃１２０秒に近い味にしたければ、３０分は置いた方がよい
といった感じでしょうか。
紅茶の場合はタンニンが多いせいか、少し涼しいか丁度いいくらい部屋に置いといても結構苦くなったりするので、やはり冷蔵庫がおすすめでしょうか。
低温でタンニンが抽出されにくくなる効果は煎茶の倍タンニンを含む紅茶に特に有効そうですね。
まあ、お茶は単純にタンニンやアミノ酸等が多ければ多いほどうまい、というわけではないので結局は好みなんですが、まずは常温の水出し３０分〜２時間で始めてはいかがでしょうか。
ちなみに一時期水出し紅茶の食中毒の話が出ましたが、３０分水出ししただけでも普通に淹れる緑茶と同じくらいのカテキンやタンニンが出るようなので、そんなに心配する必要はなさそうですね。
