old reliable tea

ストレートティーについて考えるブログ

20180421162403

ジャンピングの考察

こんにちは、tanabuです。

 

以前ジャンピングに関してのコメントがあったのですが、今回はそれに関する補足と説明をしたいと思います。

 

で、ジャンピングの記事を書こうかと思ったかというと、

「ジャンピングは再現性が低い(不確定である)こと」

「大抵の茶葉は熱湯よりも水出しの方が美味しいこと」

の2つを感じていたからなんですね。

 

というか、書いた時は曖昧だったのですが、この度考え直してみたらそう感じていたから、と言った方が合っているかもしれません。

 

では、見て行きましょう。

 

ジャンピングは再現性が低い

ジャンピングは再現性が低い、というと難しく聞こえるかもしれませんが、至ってシンプルなことで、要は「お湯の温度が高すぎても低すぎてもダメですよ」ということです。

 

紅茶協会の本によると

「98℃の熱湯であること」

「空気をたっぷり含んだ汲みたての水道水であること」

が条件だそうです。

 

まあ、地域によって軟水か硬水かの違いや、そもそも水道水が美味しくないという問題はあると思いますが、ミネラルウォーターがあれば解決します。

 

ミネラルウォーターは空気が入っていないから美味しい紅茶が作れないと言われているそうですが、振れば空気は入るので代用はOKだそうです。

 

まあ、「水道水にそんなに空気入っとるんかな?」とかは思いますけどね。

 

問題は温度のほうです。

 

「98℃でジャンピングが起こる」とは言っても正確に温度を測れるわけではないですし、その日の気温やポットの温め具合によっても違うじゃないですか。

 

笛吹きケトルが鳴る温度で淹れればいいのかもしれませんが、それが何度かは分からないのに加えて、注いだり外気に触れたりしている間にも多少温度は下がっている可能性もあります。

 

それで毎回確実にジャンピングが起こる状態にできるかと言うと、、、です。

 

自分が飲むだけなら水出しでOKですが、やはり誰かに紅茶の淹れ方を教えたり、慣れた自宅以外で淹れたりする際には、再現性がないと美味しい紅茶を入れられないじゃないですか。

 

まあ、それ以外にも沸騰直後の熱湯で淹れた紅茶は渋く、あまりいい反応をされないという理由もあります。

 

僕はそれらが嫌で、沸騰直後の熱湯では紅茶を淹れないようにしています。

 

後述の水出しでなくとも、80℃とか70℃とか、淹れ方はいくつもありますからね。

 

ちなみに上記の沸騰直後よりぬるめの温度だと、渋みが出にくいからか温度に多少誤差があっても特に問題なく入ることが多いです。

 

熱湯より水出しの方が美味しい

ちなみにここで言う美味しいの定義は
「その茶葉を選ぶ確固たる理由があること」
「茶葉の持ち味がよく分かること」
です。

 

で、感じ方は確かに人それぞれですが、一つ言えるのは「熱湯より水出しの方が基本的に美味しい」ということです。

 

理由は98℃とか100℃近い熱湯だとほぼ間違いなく渋みが出てくるのに加えて熱いので、甘みや花のような香りを感じるのは難しくなるからです。

 

物によっては、淹れた直後は良くても「熱いからと少し冷まして飲んだが、渋みしか感じない」ということも起こり得ます(香りがしなくなります)。


かと言って、渋みを嫌って短時間で抽出すると「なんとなく紅茶の味はする」程度の薄い紅茶になるものが多いです。

 

それをこの茶葉でないといけない理由があるとか、茶葉の持ち味を引き出せていると言えるのか、ということなんですね。

 

極端な話、渋い紅茶が飲みたければ高い紅茶を買う必要はないわけですし、安い紅茶に無くて良い紅茶にあるのが何かと言われれば「甘みや香り」なので、「熱湯で出した味が好き」「早く飲みたい」というのでなければ、熱湯を選ぶメリットがありません。

 

で、どうすればいいかと言うと、美味しい紅茶を飲むためには「なるべく渋みを出さずに、茶葉の持ち味を抽出する」ことが必要なので、水出し紅茶がピッタリなわけです。

 

時間はかかりますがしっかり味は抽出されますし、むしろ水出しの方がちゃんとした淹れ方ではないかと思うほどです。

 

ちなみに、水出し紅茶は紅茶本来の香りではないと言っている人もいますが、缶を開けた時や袋を開封した直後の香りそのまんまの味がするのは断然水出し紅茶です。

 

「開けた直後はいい香りしたんだけどなぁ」とか「ブレンデッドティーなのに香りと味が一致しない」という人も僕の周りには結構いますし、現在進行形で感じている人もいるかもしれません。

 

そんな人にも水出し紅茶がおすすめです。

 

ジャンピングとその温度が最も美味しいとは限らない

ジャンピングは美味しさに影響する要素かもしれないですし、できるに越したことはないのかもしれないですが、渋みが最も出やすい温度で抽出することになるので、劇的に美味しくなるかと言われると微妙ですよね。

 

いくらうまみや甘みが濃かろうが、渋みも同様かそれ以上に強ければ、その茶葉の持ち味を味わうことは難しくなります。

 

そもそも沸騰直後の熱湯で美味しい紅茶はそれほど多くないので、その中でジャンピングにこだわっても、という話です。

 

僕がよく紹介するテイラーズオブハロゲイトのダージリンも、

「笛吹きやかんが鳴る温度に水道水(外の気温は19℃でした)を200cc足して計900cc、ティーメジャー4杯で10分」

だとなかなか美味しいですが、沸騰直後のお湯だとうまみが弱い割に結構エグくなります。

 

美味しい茶葉ですが「渋みが強くならないまま、もう少しこの香りが濃くならないかな〜」というのは沸騰直後の熱湯では作れません。

 

長く置けば置くほど渋みもドンドン出てくるので。

 

あと他の記事でも書いていますが、紅茶の渋みって「心地よい渋み」というよりはほとんどの場合「不快なエグみ」なんですよね。

 

うまみとは程遠いですし、むしろ出れば出るほど良くない要素です。

 

経験がある人もいるんじゃないですかね。

 

紅茶を最も美味しく飲めるのは沸騰直後から置いた、少しぬるめの温度か水出しです。

 

結果、その温度にするならジャンピングを気にしなくていいので、ジャンピング(とそれ関連のアクション)は無駄な労力になってしまうということです。

 

ps

 

誤解を招くかもしれないので補足しておきますが、「沸騰直後の熱湯で2分とか3分の紅茶」は「美味しい紅茶」とか「持ち味を味わう紅茶」というよりは、食後のリフレッシュとか何かしながら飲む紅茶だと思うんですよ。

 

僕も本を読んでいる最中とか味の濃い物を食べた後は紅茶を飲むときはありますが、水出しではなく、熱湯で抽出したほんの少し渋めの薄い紅茶です。

 

目的が美味しい紅茶を飲むことではなく、リフレッシュすることなので。

 

薄いのが前提ですが、なんか熱めで渋いとスッキリというかさっぱりしますよね。

 

なので、目的に応じて淹れ方を変えるといいと思います。

 

僕はたまたま熱めで渋いのがリフレッシュの枠に入っただけなので、水出しでスッキリする人もいるかもしれないですね。

 

今回は「美味しい紅茶を飲む」ということに焦点を当てた結果、ジャンピングにこだわらなくてもいいよね、という話です。

 

あと、ジャンピングの記事で「60点が80点に」とは書いたんですが、全ての茶葉がそうなるわけではないのに加えて、そもそも熱湯だと60点すらない茶葉もあるので「淹れ方でこんなに味が変わる」程度に認識してもらえれば。

 

フレーバーティーなんかは熱湯をチョイスした時点でかなり点数的には低くなりますからね。

 

参考にしてみてください。